记者暗访12个面包房 中低档面包房奶油以次充好
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从对馒头、花卷的喜爱,改为对各式各样面包的热衷,是近年来中国人饮食的一大变化,由此催生的是大街上越开越多的高中低档面包房。那些摆在玻璃橱窗里,金灿灿、香喷喷、软绵绵的面包,诱惑着从小孩到老人几乎所有的消费者。但你是否了解,这些面包店所用的原料,从奶油到糖、果酱、肉松、巧克力,有什么差别?某些面包店为了降低成本,在浓郁的香气背后,隐藏着多少制作的秘密?《生命时报》记者近日对高中低三档共12个面包房进行了暗访调查,发现不同档次的面包房产品质量参差不齐,其中隐藏着不少营养和安全隐患。
中低档面包房问题最多
大型超市里的面包房、很难让人记住名字的路边小店……这类低档面包房在我们的生活中随处可见。2月14日上午10点,记者来到位于北京海淀区清河附近永辉超市的面包房,因为价格便宜,这里购买的人排成了长队,销量最好的是1.9元一个的肉松卷和1元一个的蛋挞。当记者问到为什么这么便宜时,售货员的回答是:“促销!”然而,记者品尝后发现,便宜的真正原因是成本较低:蛋挞的蛋奶味一点也不浓;好蛋挞制作挞皮时要把黄油和在面团里,做出来是一层层的酥皮,这里的却不分层,是一整块“面团”;肉松卷的肉松很少,看不到肉松丝,完全呈粉末状。记者又买了个草莓馅的果酱面包,发现果酱很少,而且几乎没有果肉。柜台里摆放的奶油裱花蛋糕,虽然售货员一口咬定是鲜奶油制作,但记者观察,其质地并不像鲜奶油那么柔软,显得很硬。在地铁8号线附近的一家小面包房,记者看到的情况也和这里类似,不仅蛋糕的奶油发硬,果味慕斯的颜色还特别鲜艳,一看就是用色素染出来的。在北京老字号稻香村点心店,记者停留的半小时内,同一名售货员取点心、收钱的过程重复了十余次,但售货员并没戴手套,也没进行任何手部消毒。
有些低档面包房的面包质量较差,而且存在卫生隐患,味多美、面包新语、金凤呈祥这类占据市场很大份额的中档面包房又如何呢?记者暗访发现,不同品牌质量参差不齐,以次充好的现象也时有发生。2月14日下午两点,记者在位于北京朝阳区红庙一家味多美糕点房看到,店里贴着“全部鲜奶油”的大标语,许多产品上还标着“新西兰纯奶油”,透明操作间的操作台前也确实摆放了几盒进口的“安可Anchor鲜奶油”。然而下一秒,记者却看到面包师拿出一瓶便宜的“金钻”植物奶油,开始给蛋糕裱花。当记者问:“你们不是说都用鲜奶油吗?”面包师立马说道:“我是在练习。”但这个蛋糕最后真是做练习用,还是卖给消费者,记者就不得而知了。在朝阳区双井家乐福的面包新语店中,记者则看到3个面包师傅一边揉面一边聊天笑谈;一会儿,就连收银员也跑进操作间加入聊天,但他们均未佩戴口罩。由于室内温度较高,面包架上很多袋装面包里挂满了水珠,这样不仅会影响面包口感,水分过高也可能导致细菌滋生。
与中低档面包房相比,大部分高档面包房虽然价位较高,质量却得到了保证。在北京朝阳区大望路一带的法派面包房。记者看到,面包一般几元到十几元1个,牛角面包用的是千层酥皮的工艺,可以闻到牛油的清香;全麦面包表面粗糙质地较硬,应该是使用了较多的全麦面粉。而多乐之日和巴黎贝甜这两家比较高档的面包店卫生状况也都很好,制作好的带肉的三明治类产品,都存放在冷藏柜中。
节省成本用上各种招数
同样是面包,为什么高中低档面包房生产出来的在口味、品质上有着很大差别?记者在采访中了解到,这和面包的原料品质、制作方式有相当大的关系,而尽量降低原料质量、简化制作程序,已经成了某些面包房减少成本、获取更大利润的“不二法门”。这不仅在面包的营养上大打折扣,甚至可能给消费者带来健康隐患。
1.奶油以次充好。有50多年从业经验的面包制作高级工程师、天津焙烤食品糖制品工业协会理事苗嘉琦告诉记者,油脂是制作面包必不可少的原料,用高价质优的鲜奶油(动物奶油)还是低价质次的植物奶油(反式脂肪),决定了面包的成本高低。记者了解到,批发市场上植物奶油一般5元一公斤,而同样重量的动物奶油则要十几二十元,价格相差三四倍。苗嘉琦说:“现在绝大多数面包店都选择便宜的植物奶油,但其中大量的反式脂肪酸不仅会增加消费者患糖尿病、心脑血管疾病的风险,还更容易使人发胖。”自己制作烘培产品7年、开了一家烘培原料店的闻女士向记者透露,市面上的中低档面包房一般都用植物奶油,高档面包房则参差不齐,大部分都是鲜奶油和植物奶油同时用,只用纯鲜奶油的非常少。
2.改良剂做出松软面包。记者在某面包店购买的“日本北海道面包”,看似有拉面碗大小,但攒成团后只有小孩拳头大小。专家表示,这种收缩自如的面包很有可能加了改良剂。苗嘉琦说:“同样大的面团,传统做法制成面包后会增大1.5—2倍,而使用改良剂的面包会增大2—3倍,如果改良剂加得多,膨发倍数还会更大。这样一来,起码面粉用得少了,可大大降低成本。”此外,松软面包还可能含有大量油分。#p#副标题#e#
3.配料质量参差不齐。含有肉松、果酱、水果等配料的花样面包,更容易在这些配料的质量、价格上做手脚,降低成本。在一家专门出售焙烤原料的超市,记者看到,同样1公斤肉松,有的价格为60元,有的却为24元。导购员指着包装后的“配料表”向记者解释:便宜的肉松里大多加了“豆粉”,贵的肉松却没有。果酱、水果等配料也是如此。好的果酱用水果加糖熬制而成,成本非常高,里面能明显看到水果块,颜色自然、味道甜中带有水果清香;劣质果酱则主要由淀粉、糊精、香精加少量水果“点缀”而成,大多呈糊状,看不出有水果,味道香甜浓烈。此外,闻女士说:“就连给奶油上色的色素也有优劣之分,好一些的面包房用天然色素,差一些的就直接用人工合成色素。”
4.保质期真假难辨。大部分面包房都号称自己的产品是当天生产,但现做的面包如果当天卖不出去该怎么处理,却很少有人愿意向消费者解释。2月14日晚上9时左右,记者看到一家名为百福林的面包房里,销售人员正把当天没卖完的泡芙等点心“装袋”、“打包”,不知其去向如何。而面包新语、85度C等面包店虽然都在晚8点后半价销售,但当记者询问最后没卖完的面包如何处理时,销售人员却都拒不回答。
5.卫生消毒成隐患。记者调查的12家中蛋糕房中,几乎都存在各种各样的安全卫生问题。比如盛面包的托盘、夹子不经消毒直接重复使用;现场制作时面包师没有按规定戴口罩、帽子等,这样会导致头屑、头发、唾液等进入正在制作的面包、蛋糕中,带来健康和疾病传播的隐患。
专家教你挑出好面包
要想让消费者买到更安全放心的面包,除了相关部门应加大对面包店卫生及原料使用的监管力度,消费者自己学会挑选是最简单实用的方法。
真奶油软,假奶油硬。从业十年,在高中低档面包房都曾工作过的高级面包师刘洋说,假奶油(植物奶油)质地较硬,而真正的动物纯奶油质地比较软,放进嘴里也容易融化。从外形上判断,好奶油的颜色偏淡黄色,质地细腻,奶香味味浓;假奶油则颜色雪白,气孔大,奶香很淡。中国营养学会理事、中国农业大学食品学院副教授范志红提醒,买面包要多看标签上的成分表,标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统都是植物奶油。
好肉松成丝,差肉松成粉。苗嘉琦说,好的肉松能看出来纯肉的感觉,有一丝丝的肉;而差的肉松因为加了豆粉,几乎都是粉末。此外,各类面包中,肉松类面包最容易坏。一是因为肉松吸水性强,二是为了让肉松不掉,面包上一般还刷上许多沙拉酱,增加了细菌污染的风险。因此,肉松面包一定要买当天制作的,尽快吃完。
全麦面包颜色别太深。真正好的全麦面包应该呈不均匀的天然褐色,如果颜色太深接近黑色,就可能是染色的;这种面包口感粗糙,应该能吃到里面的天然麸皮,如果只在表面有几颗全麦粒,但里面口感松软,十之八九是假的。
果酱面包果肉要匀。果酱面包要选带果粒或果肉,而且大小一致、分布均匀的;吃不到果肉的肯定质量较差。
火腿开裂,面包不新鲜。火腿面包中,如果火腿培根的淀粉较多,说明质量较差;而火腿或培根出现开裂,则说明面包不太新鲜了。
甜甜圈可能含有致癌物。刘洋告诉记者,近来流行的甜甜圈算是最不健康的面包。它是面包团放在油里直接炸成的,为了节省成本,许多店家会反复用油,导致炸出来的甜甜圈发黑发腻,甚至有哈喇味。范志红更指出,甜甜圈面团里会加入土豆粉,而土豆粉在高温油炸下更易生成致癌物丙烯酰胺。其次,反复用的油里面致癌物也会更多。 (来源:生命时报)
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