火腿 冬季不可少的滋补佳品
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火腿简介
腌制或熏制的猪腿,又名“火肉”,《东阳县志》中称熏蹄,《宦游笔记》中称兰熏,浙江金华和江西安福与云南宣威出产的最有名。因其肉质嫣红似火得名。一说,早期制作常用烟火熏烤,故称。火腿有健脾开胃、生津益血的功用,能治疗虚劳怔忡、胃口不开、虚痢久泻等症。历来被看作是席上佳肴,馈赠珍品。
食疗作用
火腿肉性温,味甘咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。
营养分析
1. 火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;
2. 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质;
3. 火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
适合人群:
一般人群均可食用
1. 适宜气血不足者食用;适宜脾虚久泻、胃口不开者食用;适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。
2. 脾胃虚寒的泄泻下利之人,不宜多食;老年人、胃肠溃疡患者禁食;患有急慢性肾炎者忌食;凡浮肿、水肿、腹水者忌食; 感冒未愈、湿热泄痢.积滞未尽、腹胀痞满者忌食。
“肴中之仙”——火腿
《红楼梦》第58回写贾宝玉大病之后,吃晚饭时食盒中有“一碗火腿鲜笋汤”,晴雯忙端了放在宝玉跟前。宝玉喝了一口,说道:“好汤!”火腿之味美,不言而喻。
火腿,又名兰熏、熏蹄,以猪腿肉加工腌制而成,始于宋代,系浙江义乌人民为犒劳抗金名将宗泽及其部属而创制的一种食品,经历代发展,如今我国的浙、滇、鄂、川、皖、黔等省,皆有火腿出产,火腿品种较多,依生产季节而论,腌制于隆冬者,称正冬腿;腌制于初冬者,称早冬腿;腌制于立春之后者称春腿。按腌制方法、用料等不同,又有所区别。将腿修成“月牙”形者,称月腿;用白糖腌制的称糖腿;以前腿加工,修成方形者,称风腿;低盐腌制、淡淡醇香,称淡腿。在众多的火腿品种中,最负盛名的有三种:浙扛金华火腿,号称“南腿”或“金腿”,爪小骨细,肉质细嫩,皮色光亮,肉红似火,香味浓郁,形似竹叶;江苏如皋火腿,号称“北腿”,皮薄爪细,肉红白鲜艳,坚实干燥,形似琵琶;云南宣威火腿,号称“云腿”、“宣腿”,皮面棕色,腿心坚实,红白分明,回味带甜。
火腿营养丰富。最为引人注目的是,火腿中含有18种氨基酸,包括8种人体必需的氨基酸,堪称滋补身体之佳品。
火腿入馔,可作冷盘、热菜、汤、羹或面点馅料,既能单独成菜,又可与它料组成配菜。但因火腿的部位不同,烹法也不尽一样。整只火腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。其中“火爪”、“火蹄”,宜于伴以鲜猪蹄,用文火清炖;“滴油”,宜于烧汤吊味;“腰峰”,宜于蒸吃,切成薄片,以火腿为主料烹制的家常菜,如辣拌火腿、糟火腿、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤等,鲜美可口,常啖不厌。火腿在地方名菜中更占有一席之地,如浙菜中的“火腿蚕豆”、徽菜中的“火腿炖鞭笋”、苏菜中的“金腿脊梅炖腰酥”等。此外,云南的“酥烤云腿”、温州的“金腿猴蘑”等火腿佳肴,也别具风味。火腿,也是制作风味小吃的上好佐料,如火腿酥、火腿饼、火腿粽、火腿面包等,火腿如此味美,难怪人们称其为“肴中之仙”。
火腿,不仅可助茗、佐餐和进酒,且可入药,祖国医学认为,火腿味咸甘,性平,有健脾开胃、生津益血之功效,主治虚劳怔忡、胃口不开、虚痢、久泻。《纲目拾遗》说火腿“和中养肾、养胃气、补虚劳”。且详述了火腿治疗各种疾病的典型病例,如“久泻,陈火腿脚爪一个,白水煮一日,令极烂,连汤一顿食尽,即愈。多则三腿”。江南一带常以火腿煨汤作为产妇或病后开胃增食的滋补品。因火腿有加速伤口愈合的功效,现已用于外科手术后的辅助食品。
火腿做法指导:
1. 火腿肉是坚硬的干制品,要炖烂很不容易,如果在炖之前在火腿上涂些白糖,然后再放入锅中,就比较容易炖烂,且味道更为鲜美;用火腿煮汤时也可以加少量米酒,能让火腿更鲜香,且能降低咸度;
2. 整只火腿用刀切开很不容易,若以锯代刀,便可获得理想效果;
火腿的食疗方法
火腿粥
用料:火腿150克,粳米100克。葱花、姜末、胡椒粉、精盐、味精各少许,热猪油少量,清水适量。
做法:
1、 将火腿刮洗干净,切成细丁。粳米淘洗干净。
2、 取锅放入清水,水沸后加入粳米,煮至半成熟时,再加入火腿、姜末、猪油,续煮至粥成,用精盐、味精调好味,再撒上葱花、胡椒粉即可。
功效:滋补养血,健脾开胃。适用于虚损瘦弱,心慌不宁,病后体虚食少,胃口不开,虚痢不食,久泻不止。就是并能充精髓,健腰脚,是上等补养强壮保健品粥品。
薄片火腿
用料:金华火腿一只,香菜叶少许。
做法:
1.火腿先用碱水洗去污物,清水过清,放在锅里,皮朝上加水(以淹没火腿为度)中火煮一个半小时,至千斤骨与筒骨脱开时捞出晾十分钟左右。然后片去表面污肥边肉,除去筋和骨,翻过来(皮朝上)平放在盘内,用重物压实,使肉质粘实勿松。
2.食用时,将压过的火腿切去雄片,四边修齐后,切成宽5厘米、厚2厘米(瘦肉1.5厘米厚,肥膘0.5厘米厚)的块,再片成长5厘米、厚0.1厘米的薄片48片。取用圆盘一只,先取8片火腿和修下来的碎火腿片放入垫底,再取16片贴放在两边,另24片用刀口托放在上面,砌成拱桥形,桥洞两侧放上洗净的 功效:益肾,生津,壮腰,固骨髓,健足力,愈伤口等功效。
火腿爪甲羹
用料:火腿脚爪1只
做法:用文火炖至烂熟成羹汤。
功效:有健脾止泻作用,用于脾虚久泻。
火腿冬瓜汤
用料:火腿肉50克、火腿皮100克,冬瓜250克,盐3克,味精3克
做法:
1、熟火腿批成薄片10片;
2、净冬瓜削皮去籽,洗净,切成5 厘米长、0.3 厘米厚的片;
3、炒锅放入清汤750毫升,置旺火上烧沸,放入火腿骨和皮共100克,沸滚5 分钟左右;
4、再加入冬瓜,烧至呈玉白色时,把火腿骨和皮捞出,撇去泡沫;
5、再加精盐、味精,出锅盛入荷叶碗,整齐地放上火腿片即成。
功效:有利水通经作用,用于产妇小便不畅、小腹胀、乳汁不下等。
火腿家常菜谱
柠汁煎酿火腿
用料: 火腿150克、瘦肉50克、马蹄10克、干虾肉10克、生姜5克、葱5克。花生油25克、盐5克、味精1克、白糖10克、生粉适量、胡椒粉少许、柠檬汁10克。
做法:
1、火腿切成厚片,瘦肉剁成泥,马蹄去皮切粒,干虾肉泡透切粒,生姜去批切米。
2、火腿片一面拍上干生粉,瘦肉泥加入马蹄米、干虾肉米、生姜米,调入部分盐、味精、胡椒粉、生粉制成馅,酿在火腿片上。
3、烧锅下油,放入酿好的火腿片,用小火煎至金黄熟透,铲起摆入碟内。
4、另烧锅下油少许,注入柠檬汁,调入剩下的盐、白糖烧开,用湿生粉勾芡,淋如煎好的火腿片上即成。
烹饪要点:煎火腿时火不能大,以免外焦而内不透。
火腿煎蛋
用料:火腿170克、鸡蛋4只、青豆120克、盐适量、生抽3茶勺
做法:
1、火腿用暖水洗过后切丝,青豆用水清洗。
2、鸡蛋搅匀加入盐。
3、锅中加入适量油,油略有油烟时将火腿放入锅中翻炒一下。之后将青豆放入翻炒。
4、感觉青豆快熟时加入鸡蛋煎好即可。
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