关于冬天吃狗肉有哪些原则
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随着人们生活水平的提高,狗肉对于人们的吸引力更为强烈,过去不上席的狗肉,如今已成为膳食中的稀世珍品、餐桌上的时尚佳肴。
说起狗肉的烹调风味,应首推江苏沛县的“鼋汁狗肉”。这道菜出自于汉朝大将樊哙之手,以颜色鲜亮、五味俱全、清香扑鼻、鲜美可口等特点,使食者无不赞美,独特的制作工艺在樊氏家族流传两千多年。樊哙后裔樊宪涛在继承祖先加工技艺的基础上,运用现代科技制作的狗肉,其味道更加鲜美。因此,沛县成了古今闻名的“狗肉之乡”。
有不少人喜欢吃狗肉,这是有道理的。据测定,狗肉含蛋白质高达22.5%,脂肪仅为5.2%,而且含有多种丰富的维生素、微量元素和十七种氨基酸。狗肉性温味甘,具有很高的药用价值,李时珍在《本草纲目》中谓之,狗肉“能安五脏、轻身、益气、强肾、暖腰膝、壮气力、补五痨七伤、实下焦”。民间流传“狗蹄可以下乳汁。狗肾可治疽痛、疮疡。狗鞭能治肾虚腰痛,女子带下崩漏”;“熟附煨姜狗肉”有回阳救逆、强肾壮阳、祛寒止痛的功效,并能治疗四肢发凉、畏寒多便等;“狗肉粥”连食数日,可治脾胃虚寒、浮肿足冷、老年性肾虚体弱、腰膝软弱等症;“黑豆炖狗肉”连食之,补肾助阳,可治疗肾虚尿频、小儿遗尿等症。故民谚云:“十月小阳春,狗肉胜人参”;“今冬狗肉补,明春打老虎”。这形象地说明了狗肉是具有味道鲜美、营养价值高的特点。
狗肉不仅蛋白质含量高,而且蛋白质品味极佳,尤以球蛋白比例大,对增强机体抗病力和细胞活力及其器官功能有明显作用。食用狗肉可增强人的体魄,提高消化、抗病能力、促进血液循环、改善性功能,《普济方》称“大病大虚者,食之最宜”。
狗肉的吃法多种多样,烧、炖、卤、炒等皆可成佳肴,如“辣子狗肉”、“酱油狗肉”、“砂钵狗肉”等均为人们的美味。而以狗肉烹制的地方名菜亦不胜枚举,如江苏沛县的“鼋汁狗肉”,酥烂腴香,味美滋补;广东的“狗肉煲”肉质软烂,异香极浓;潮州的“狗肉全席”款式多样,吊人胃口;吉林延边的“狗肉汤”成了一道必不可少的家常佳肴:江南的“炖狗肉”,曾有“狗肉滚三滚,神仙站不稳”和“闻香下马,味压江南”之说。
“狗肉滚三滚,神仙站不稳”,“今冬狗肉补,明春打老虎”。这些俗语形象地说明了狗肉香气浓郁、味道鲜美,具有很高的营养价值和滋补药用价值。尤其是精心加工的五香狗肉、鳖汁狗肉、狗肉罐头、香酥狗腿和烤乳狗更属佳肴补品,而且保质期长,携带方便,深受消费者青睐。下面介绍5种狗肉食品精加工技术。
(1)备料选用1年龄左右肉用狗的前后腿及脊肉,剔骨后,割除淋巴结和大的筋腱,切成质量约300g的肉块。放入水中浸泡1h,捞出沥干水分备用。
(2)腌制取狗肉质量3%的食盐,加入1%的硝酸钾混匀,将原料肉与原盐充分混合拌匀后放入缸中腌制。腌制时间因季节不同而变化,冬季腌36h,注意防止肉冻结;夏季腌12h,注意防止腐败。腌制期间要翻2次~3次,以利腌制均匀。狗肉腌好后取出放入清水中洗净,沥干水分。
(3)预煮将狗肉放入沸水中,旺火烧沸,撇除浮沫,约20min后捞出沥干水分。
(4)卤煮备原料肉50kg,花椒100g,大茴香80g,小茴香30g,桂皮80g,丁香40g,草果40g,山奈30g,良姜50g,陈皮50g,食盐1.5g,酱油1Lg,白酒1kg。将香辛料用纱布包好,放在锅的下部。把狗肉放入锅内,加入食盐、酱油、白酒,上面用竹篾压住。然后加入清水,淹没肉面。用旺火烧沸,撇除液面上层浮沫杂物。改为文火烧煮,直至肉酥软熟透,一般需2h~3h。出锅后把肉铺开晾凉,要防止肉块粘在一起。
(5)油炸肉出锅稍冷却后,将适量白酒和酱油拌和均匀,涂在肉表面。然后放入油锅中炸制。油温保持在160℃~170℃,翻动肉块以利炸制均匀。炸至肉面黄红色时捞出,即为成品。注意须用植物油炸制,每次入油的狗肉量不宜太多,油温波动不要太大。
(1)鳖加工选用1kg左右的活鳖1只,断头放血,放入沸水中烫3min捞出,刮去壳和裙边黑膜,剔去四爪的白衣洗净,去脚爪和尾,从腹骨正中对剖,除去内脏,冲洗干净,备用。
(2)狗肉分割将宰杀好的狗肉胴体分为4块,即头颈、左肩肋、右肩肋和后座(臀部及后肢),然后放入清水中反复洗刷干净备用。
(3)焖炖煮狗肉多用甑锅,一般要煮8h。将煮好的狗肉老汤(不得变质)添加清水,将狗肉和鳖放入锅内,不加锅盖,用大火烧沸。不断撇去锅内浮沫、浮油及杂质,放入用纱布包着的香辛料包(内容与制作五香狗肉的差不多),盖锅大火煮1h后,开锅盖下硝(硝酸钾),相当于狗肉质量的0.02%,以进一步排出污物,并使狗肉颜色好看,同时下盐(以狗肉质量为基准,有老汤的加2%,开新汤的加4%)。大火煮1h后,改为小火慢煮。这时要不断翻动锅内狗肉。1h后狗肉至七八成熟时压火,上盖焖炖4h。
(4)拆骨晾凉将狗肉捞出,倒在经烫洗干净的铁皮案板上,趁热人工拆去狗骨(不要留一点碎骨),同时除去筋腱、嘴唇、口边等次品狗肉,将狗肉晾凉。
(5)包装封口在狗肉中拌入香油和适量汤汁,然后定量(一般250g/袋或500g/袋)装入定做的铝箔袋内,抽去袋内空气,封口。
(6)高温杀菌将封口的袋整齐地放在专用盘中,推入杀菌锅内经120℃高温杀菌2h。
(1)备料将新鲜狗肉去皮,去内脏,洗去附着的狗毛及其他杂物,斩去头和脚,剔去腿骨和大骨,挖去淋巴(保留脊椎骨、肋排和颈骨),然后切成4cm见方的肉块,备用。
(2)烹炒取狗肉100kg,食盐2kg,酱油5kg,料酒3kg,砂糖2.5kg,猪油3kg,陈皮丝300g,红辣椒500g。先将猪油倒入夹层锅内加热,然后投入陈皮和切块的狗肉,不断翻炒至肉表面收缩时,加入约总量1/3的料酒,然后加入盐、糖、酱油及其他配料,边加料边炒拌,到狗肉半生半熟时取出。
(3)配汤用大葱300g,生姜300g,八角100g,花椒50g,草果50g,味精80g,香包适量,骨头汤70kg。将生姜捣烂,八角、花椒、草果用纱布包扎后,投入盛骨头汤的夹层锅内熬煮30min,将汤汁过滤,最后加入香包和味精拌匀后备用。将经炒拌的狗肉,按每100kg肉加入香料水30kg,加盖焖煮至肉块熟透,缩水率约为30%,然后倒入剩余的2/3量的料酒,炒拌均匀即可出锅,用不锈钢小孔网筛过滤。把肉和汤分开放置,汤汁控制在60kg。
(4)装罐选用卷封式玻璃瓶罐,每瓶装540g,其中肉块310g,汤汁230g。因为该罐头为带骨制品,所以必须注意固形物的搭配。
(5)排气密封装罐后将其放在排气箱中排气,当罐内中心温度达80℃时,即用封罐机封口。
(6)杀菌冷却封口后,罐头在高压锅中进行杀菌。杀菌后在水中分几个阶段冷却而成。
(1)选料用新鲜的整只狗前腿肉,先割除表面筋油,从腕关节处割去脚爪。用铁钎或刀尖在腿肉表面刺一些小孔,然后用清水洗净沥干。
(2)腌制1只狗前腿,用食盐75g,料酒150g,花椒粉10g,胡椒粉10g,葱末25g,孜然10g,香味粉1g腌制。将盐和胡椒粉混合,均匀地擦在腿肉表面,反复揉搓,以利入味。腌渍片刻,再把其他配料放在一起混匀,遍。擦于腿肉表面。置于阴暗处腌渍10h左右。
(3)蒸煮用大火将狗肉蒸1.5h至熟透,取出冷却。
(4)挂糊取鸡蛋液和玉米淀粉,按2∶1的比例混匀,搅拌成糊状,均匀地涂抹在腿肉表面。
(5)油炸锅中倒入食用油,用旺火烧至200℃,放入挂糊的狗肉,油温保持在200℃左右,炸至表面呈黄色即可。炸好后捞出切片,撒入少量孜然粉即成。
(1)屠宰与整理选用4kg左右的皮薄肉嫩、躯体丰满的乳狗。采用心脏刺杀放血法将其杀死,放血后,放入热水中浸烫,迅速将狗毛刮掉,再用清水冲洗干净。从腹正中线用刀剖开胸腹腔和颈部肌肉,取出全部内脏器官。弃除舌、尾、脚爪。在体腔内面,从脊柱正中劈开脊柱(切莫劈开皮肤),暴露肩胛骨和臀骨并分离剔除。在股部和臀部内侧厚处划几刀,以便腌味时吸收料味。
(2)腌制与打糖取食盐75g,白糖150g,干酱50g,芝麻酱25g,豆腐乳50g,五香料7.5g,蒜泥、葱末、酒少量。将五香料放入锅中炒热,加食盐拌和,然后均匀涂擦在乳狗体腔内面和四肢刀口上。腌制10min后,再将其他配料混合均匀同样涂擦其上。用长铁叉把狗从后腿穿至嘴角,将乳狗挂起,用80℃左右热水浇淋皮面,同时刮净皮上油污。晾干后,将饴糖水均匀刷在皮面上,挂在通风处晾干。
(3)烤制采用明炉烤法,用的是铁制长方形烤炉,将炉内炭火烧旺,把腌好的乳狗放在烤炉内烤制。先烤体腔肉面,约烤20min,然后烤皮面,约烤30min,至皮面色泽开始转黄时取出,用针板扎孔,并将皮面上流出的油刷匀。入炉继续烤制,注意须不时转动,并随时在表面上针刺和刷油,至皮面红黄、肉色均匀,出炉即为成品。
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