莲藕变黑了还能不能吃
本文已影响1.93W人
本文已影响1.93W人
你可能有过这样的经历:用铁锅炖出的莲藕排骨汤一不小心就成了黑黑的墨汁;昨天买回来还洁白如玉的莲藕刚在厨房里放了一天就成了包公脸。都说莲藕是出淤泥而不染,但是为啥在空气中却那么容易变黑呢?
一、藕为什么会变黑?
网络上流传着多种解释,看上去最“科学”的如“莲藕经过加热会变黑,是因为莲藕含有丰富的铁质,遇热会氧化,色泽会转深。”如果按照这种说法,一加热就氧化,那么用砂锅烹煮莲藕应该也会变黑,但事实并非如此。况且,莲藕的铁含量远没有木耳高,更没有猪肝高,可从来没有听说这些东西进了铁锅就能染黑汤汁的。
实际上,铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关,这些家伙有个共同的性质,就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一———没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质,这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。
铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了,但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕,为啥也会变黑呢?这是因为,上面说到的莲藕中的多酚类物质,在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化为被称为“醌”的化学物质,这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上,切开的苹果变成褐色,放在冰箱里的香蕉变得乌黑,都是由于这个原因。
二、防止变黑小妙招
实际上,想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用,也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过,这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片,黑是不黑了,但也失去了爽脆的口感。
不用着急,除了高温处理,适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时,马上在烫制过的藕片中加入醋,能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用,使莲藕保持洁白的色泽。实际上,一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。
那些买回来的鲜藕,短时间内吃不完,又怎么保持洁白呢?这也不难,虽然多酚氧化酶有很强的催化作用,但是需要有氧气的参与,莲藕中的酚类物质才能氧化成醌,所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。
三、变黑到底还能不能吃?
从藕为什么会变黑的原因上看来,变黑的莲藕是能吃的,但是是因为放得太久了还吃,肯定就不新鲜了,就不要吃了。
女性坐月子能不能吃莲子?
女人吃榴莲不仅能治痛经 还能改善体寒
胃不好能吃榴莲吗
西兰花变黄了还能吃吗
莲藕汤为什么是黑的呢
女人吃莲藕的好处 莲藕的营养价值
今日处暑宜吃藕 只会莲藕炖汤的你弱爆了
夏季吃藕 12个莲藕食谱让你百吃不厌
莲藕的功效 女人吃莲藕的好处
男不离韭女不离藕 女性常吃莲藕好处多
食品过了保质期 还能不能吃
虾的营养很高 但是虾头变黑还能吃吗
芹菜和莲藕能一起吃吗 能,两者性寒(与萝卜搭配更好)
莲藕变黑了还能吃吗 怎么防止莲藕变黑
莲藕生吃熟吃营养各不一样!
秋天吃莲藕益处多 你今天吃了吗
孕妇能不能吃莲藕,孕妇可以吃莲藕吗
常吃莲藕有什么好处 莲藕的做法
莲藕能和鸡蛋一起吃吗,能一起吃(保护肠胃/增强免疫力)
秋吃莲藕正当时 推荐莲藕三种美味吃法
松了还能变紧吗
你会挑莲藕吗 女性吃莲藕好处多
大蒜发芽了还能不能吃
孕妇能不能吃榴莲
冬吃莲藕润肺 推荐三款莲藕汤做法
莲藕怎么吃最好?莲藕烹饪技巧
莲藕变黑了还能变白吗 莲藕变黑了还能不能变白
莲藕是根还是茎,属于莲的茎(地下膨大的根状变态茎)
莲藕的功效与作用 养血补肺女性多吃还能减少痛经哟
出现脾虚有什么方法 常吃莲藕能解决
孕妇能不能吃莲雾
莲藕变黑了还能吃吗?莲藕变黑了可以吃吗?
月经期间吃莲藕好吗 莲藕的功效