想菜炒得香 先学会控制油温
本文已影响7.99K人
本文已影响7.99K人
各种油温分别炒什么菜?
1.热油锅
俗称“五六成热”,约为140℃~180℃,此时油面波动,向四周翻动,微有青烟升起,原料下油后,其周围出现大量气泡,并伴有哗哗声。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。另外,炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。
干炸带鱼、干炸里脊等菜肴需要复炸,即将菜肴炸熟后捞出,待油温升高后再炸一遍,复炸时需要七八成热油温,才能使菜外酥里嫩。用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少,油温过高可能会造成原料受热不均匀,油温过低蔬菜容易出水。炒制肉类菜肴时,先放肉煸炒至发白后,再放入葱姜继续煸炒,最后放配料。
2.旺油锅
俗称“七八成热”,此时油面有青烟,用手勺搅动有响声,原料下油锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。一般适用于炸制菜肴,如干炸带鱼,干炸里脊。
也适用于烹制红烧、干烧类菜肴之前的过油,如红烧肉、红扒肘子、干烧鱼等。还有将油烧至十成热的,可以做火爆燎肉,葱爆羊肉等。
3.烈油锅
“九十成热”又称烈油,约为250℃~300℃,油烟密、有灼热的热气,青烟四起并向上冲,即将到达燃点。原料入锅后有大泡翻腾,并伴有爆破声。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴,如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序。做法是,把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声,热油易飞溅,要小心。
4.热锅热油
热锅热油虽然用途广泛,可也会遇到麻烦。比如在烹调鸡、鱼等含水量较高、质地较嫩的原料,或用蛋清、淀粉浆过的荤性原料时,常会出现粘锅现象。这个时候,提示就要调整一下放油顺序,采用热锅凉油法来解决。
5.热锅凉油
热锅凉油主要适用于滑制菜肴。为防止干烧锅的危险,可先将锅内倒入少许油一起烧至八九成热时,将油倒出。然后再放入适量凉油,烧至三四成热时,先进行滑油,再进行滑炒或煸炒,如滑炒里脊丝,清炒虾仁等。做奶汤的时候也适用,如奶汤三鲜等。“热锅凉油”法烹制的菜肴松散爽脆,质嫩不绵,还能起到不粘锅、防止菜肴破碎的作用。
6.冷锅冷油
还有一种用得比较少的方法,叫冷锅冷油。即将油和原料同时放入锅里后,再开始小火加热,这种方法主要用于炸制,也叫“吞炸”。以油炸花生米为例,先将油和花生米一起放入锅内,再逐渐加热。加热时宜用小火,看到花生米变色就要关火,等油冷却下来后将花生米沥出。这样炒出来的花生米才酥脆,不会外糊里不熟。同样做法的还有炸松子仁、瓜子仁、椒盐蛇段、蒜香排骨等。
如何判断油温?
一、观察法
一般情况下,油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了,如果下素菜就稍微提前一些。
三四成热又称温油,约为90℃~130℃,油面平静,无烟和声响,原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声,油温会迅速下降,适用于滑油,制作较软嫩的菜肴,如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。
五六成热又称热油,约为140℃~180℃,油面波动,向四周翻动,略有青烟升起,这种油温最适合煎、软炸等,原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等,用这种油温比较合适。
七八成热又称旺油,约为190℃~240℃,此时油面的翻动转向平静,有青烟,手勺搅动时有声响,可适用于炸、烹、炒等烹调方法。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。
九十成热又称烈油,约为250℃~300℃,油烟密、有灼人的热气,青烟四起并向上冲,即将到燃点,原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声,仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油,如爆炒腰花或葱油鱼等,这时操作较危险,要小心。
二、筷子法
用竹筷子插入油锅中,如果筷子的周围浮起油花越多就表示油温越高,就以150℃油温为例,筷子的周围泡沫很多但是都较为细小。
2成热时,油的表面变化不大,用手置于油锅表面,能微微感觉到有点热。
5热时,油的表面开始变化明显,用筷子置于油中,能看到有微小的气泡浮起。
7成热时,筷子上的气泡变的密集,开始有少许青烟升起。
8成热时,汽包变得很密集,锅的上方油烟变的明显。
三、声音法
油锅里的响声快没了的时候就可以下肉菜了,素菜提前。
99热心医生温馨提醒:不少人做菜时只研究食材和调料,却忽略了油温,其实油温对菜的口感和营养影响很大,不同菜对油温的要求也不同。
春季减肥要先控制食欲 控制食欲的方法
炒菜如何减少致癌物的产生?炒菜用什么油最好
炒菜有学问 避免13个错误的炒菜方式
如何炒菜能使油烟更少
炒菜油烟的危害有哪些
花椒油的功效与作用 炒菜放一点明目健胃香气逼人
想预防肥胖 那就先学会自律
正确控制油温方法 炒菜应该如何熟悉油温
降压清火首选芹菜炒香干
正确使用食用油 炒菜少油的小诀窍
管不住嘴怎么瘦 赶紧学会控制食欲
用油单一也是错?炒菜用油你错了吗?
正确使用食用油 炒菜少油的小诀窍
妊娠糖尿病怎么控制?先手学会如何控糖
下班自制香菇油菜 清肺润肺增强记忆力
想要减肥就要控制食欲 控制食欲的方法
想要降低乳腺癌风险 先控制体内激素水平
温和控油洗面奶推荐(5款温和控油洗面奶)
香菜怎么腌制好吃 腌香菜的做法
控油洗面奶有用吗 控油洗面奶对皮肤好么怎样挑选控油洗面奶控油洗面奶如何使用控油洗面奶哪个牌子好
高血压如何控制 学会3个方法
葡萄籽油是什么油 葡萄籽油是否可以用来炒菜
怎样做地皮菜 清炒原味炒蛋提香
控制你的盐罐子 做菜如何控制放盐量
5个诀窍炒菜能减少油烟
炒菜前一定要先焯水的蔬菜 怎么焯水
三种炒苋菜的做法 蒜炒清香清炒原味
学会护肤有多重要?想要成为男神皮肤得先过关
日本现香菜温泉 香菜澡大受追捧
这些因素可诱发早泄 学会控制早泄
橄榄油可以高温炒菜吗
香菇油菜怎么做?
如何做一个优雅的绅士 你得先学会香的有品位