植物油的挑选方法
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植物油分四个等级
除了橄榄油和特种油脂之外,大豆油、油菜子油、棉子油、米糠油、葵花子油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶子油等,一般分为一、二、三、四等四个等级,而压榨花生油、压榨油茶子油、芝麻油等只有一级和二级之分。不同级别的食用油各项成分和质量的限定值不同,级别越高,食用油的各项限定值就越严格。
在产品标准中,气味与滋味指标的要求是:一级、二级食用油无气味、口感好;三级、四级食用油则具有油脂固有的气味或滋味,但一定要无异味。一级、二级食用植物油是精加工产品,品质比较好,但植物油中的维生素E、甾醇、磷脂等随着精加工已经大部被除去。相对来说,在三级、四级食用油中,这些生物活性物质的含量会比较多。如果消费者喜欢某种植物油的风味,建议选择三级或四级产品;如果是烹饪口味清淡的食品时,建议选择一级、二级食用油。
买植物油讲究“六看”
第一看标识:按照国家规定,食用油外包装上必须标明配料表、质量等级、生产日期、保质期等内容,此外还要有“QS”,即食品安全认证标志。生产企业必须在外包装上标明产品原料的生产国,及是否使用了转基因原料等;同时还必须标明该食用油的生产工艺是压榨还是浸出。有的产品包装上注有“5S”压榨,或“4S”等标识,其实这并不是行业内的专业标识,而是企业为了宣传而提出的“概念”。
第二看包装:印有商品条形码的食用油,要看其条形码印制是否规范,是否有改动的迹象,谨防买到被不法商家随意更换外包装标识、擅自换标签的食用油。选购桶装油时,要注意检查桶口有无油迹,如有油迹则表明封口不严,这会使食用油存放时间大大缩短,容易发生氧化变质,出现哈喇味。
第三看颜色:一级油比二级油、三级油、四级油的颜色要淡,这是国家标准规定的。同一品种、同一级别的食用油,颜色基本上不应有太大差别,如果一桶油的颜色比另一桶深,就可能有问题。但不同油脂之间的颜色没有可比性。
第四看透明度:透明度是反映油脂纯度的重要感官指标,纯净的油应该透明。高品质的食用油在日光和灯光下,用肉眼观察应该清亮、无杂质。初榨橄榄油因为含橄榄酚等生物活性物质,所以呈现绿色。
第五看有无沉淀物:高品质的食用油不应有沉淀物和悬浮物,黏度也比较小。食用油中的沉淀物俗称油脚,主要是各种杂质在一定条件下沉于油的底层所致。
第六看食用油有无分层:若食用油有分层现象,则很可能是掺假的混杂油。
不同植物油如何选
花生油:首先看标签,了解花生油的加工工艺和等级等信息。其次看品牌,尽量选择厂家信誉度好的产品。20℃以上时,花生油外观清晰透明、无混浊、无沉淀、无悬浮物;20℃以下时,产品可能有部分沉淀与悬浮物,但不影响食用。一级、二级压榨花生油有浓郁的花生香味和滋味,无异味。一级、二级浸出花生油的气味、口感也比较好,三级、四级产品有花生油特有的气味,无异味。
芝麻油:买芝麻油同样也要先看标签,名称为芝麻油、芝麻香油、小磨香油、成品芝麻油等。芝麻油的加工工艺为压榨、压滤、浸出等。芝麻油分两个等级,但无论哪个等级的产品都应该清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物,具有显著的芝麻油香味,无异味。
橄榄油:橄榄油包括特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、初榨橄榄油、精炼橄榄油、混合橄榄油。有些橄榄油还有原产地认证专用标识,说明该产品已通过原产地认证。橄榄油为浅黄至淡绿色,在环境温度20℃以上时油体清澈,20℃以下会有悬浮物出现。特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、初榨橄榄油都有橄榄油固有的气味和滋味,精炼橄榄油、混合橄榄油都没有异味。买原装橄榄油时一定要注意原产国的生产日期,买进口分装产品应注意查看分装日期,防止有些商家将分装日期写成生产日期。
要注意,橄榄油与油橄榄果渣油是完全不同的产品。国内外标准均规定,在任何情况下,油橄榄果渣油都不得标称、冒充橄榄油。橄榄油的好坏是由橄榄的质量优劣决定的,用天然橄榄的哪部分来榨油也是划分油品好坏的标准之一,比如用橄榄的橄榄皮、橄榄肉、橄榄核制成的不同食用油,价格差别非常大。
植物调和油:植物调和油的包装上要明确标出原料、食用油的品种、含量和是否使用转基因原料等内容。
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