真或假?常吃红烧鱼易患大肠癌?
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是真是假?常吃红烧鱼易患大肠癌?
红烧鱼堪称家家户户都爱吃的家常菜,如果它成了致癌食品,那受害面可就广了。专家表示,“哎呀,这个得澄清一下才好。那个说法不完全对,应该说,是红烧鱼里的某些烹饪步骤不好,可不能一竿子打死红烧鱼啊!”
专家说,“其实问题是这样的。鱼是一种动物类食品,里面有蛋白质和脂肪。如果我们在高温下处理它,这些动物蛋白和脂肪就会产生一种名为杂环胺类的物质,而这种物质可能增加致癌风险。”
换句话说,在这个致癌问题中,真正的公式是:动物脂肪和蛋白+高温致癌物出现。所以说,高温才是罪魁祸首,比如油炸、烧烤,经过这些不健康的烹饪手法后,致癌物出现了。
而我们知道,很多人烧红烧鱼之前,一定要用油先煎一下。这个油煎的过程才是问题所在,与其说是红烧鱼的错,不如说是油煎惹的祸。
研究过程
“那是近30年前,我们和美国学者合作,进行一个流行病学调查,研究大肠癌的饮食相关因素,其中就包括油炸烧烤类食品的影响。”郑树教授回忆,“在这类食物的代表中,美国学者选择的就是肯德基,可那时候中国还没什么洋快餐呢。考虑到红烧鱼的传统烹饪过程中,少不了“油煎”这道工序,我们才选择以红烧鱼为代表。”
调查结果显示,那些每周吃两次以上红烧鱼的人,发生大肠癌的风险的确上升了。综合调查和研究结果,郑树教授他们提出了“高温油炸、烧烤类食物中,动物蛋白和脂肪产生的杂环胺类前致癌物质,会增加大肠癌的发生风险”的观点。
“其实这样一说你就明白了吧,真正的问题在于不健康的烹饪手法,也就是高温油炸、油煎、烧烤这类方法。即便不选择红烧鱼,只要是其它动物肉类这么处理,也可能产生致癌物质。”
那么,洋快餐这类油炸食物,会不会增加大肠癌风险呢?对此郑树教授表示,“研究显示,油炸、烧烤类食物可能会增加大肠癌的发生风险,所以应该尽量少这么处理食物,这个烹饪原则对于各类食物来说都是一样的。”
造成肠癌的原因当然是多方面的,比如,现代人生活节奏加快,竞争加剧,普遍心理压力过大;此外,现代人普遍缺少运动,生活空间的环境污染加剧等等。但是饮食的不合理,营养不科学,对肠癌的产生还是负有一定责任的。
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