家常红烧狮子头的做法 一看就学会
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红烧狮子头的由来
红烧狮子头又叫做四喜丸子,四喜丸子是正宗的豫菜。因此不少人认为红烧狮子头是哪个地方的菜的答案是河南。其实不然,红烧狮子头是一道南方菜,并不是河南的四喜丸子。要了解红烧狮子头是哪个地方的菜,先来看看红烧狮子头的由来吧。
传说“狮子头”,用扬州话说即是大斩肉,北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。隋炀帝沿大运河南下时,对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。
回宫后,命御厨以这四景为题做菜,于是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。到唐代,郇国公韦陟看到“葵花斩肉”这道菜端上来时,那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如雄狮之头。便将葵花斩肉改名为‘狮子头’。“一呼百诺,从此扬州就添了”狮子头“这道名菜。既然是最早发源于扬州,那么红烧狮子头是哪个地方的菜就很明了了,就是江苏扬州菜。
做红烧狮子头用什么材料
狮子头要柔软好吃,肉最好自己剁,另一个重点是在容器上,要细火慢炖,以砂锅为最佳,己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是”红烧狮子头“,大千先生的作法是,十分瘦肉,三分肥肉,细切粗斩,大小要如米粒,不能剁太细,让肉质间保持缝隙,才能含汁。
材料:猪肉泥600克,荸荠12个,板油150克,鸡蛋1个,葱姜水1大匙,盐1小匙,酱油2大匙,淀粉1大匙,糖1小匙,胡椒粉1小匙,耗油1小匙,黄酒1大匙,水淀粉适量,小油菜10棵,竹笋半个,黑木耳1朵。
红烧狮子头的做法
红烧狮子头的做法山药洗净去皮,剁碎备用。5个熟鸡蛋去皮备用。剁碎的山药加入肉馅中,加入1个生鸡蛋,还有调料(生抽1汤匙,老抽1茶匙,盐1茶匙,蚝油1汤匙,黑胡椒粉少许,花椒油1汤匙,大葱末,姜末,面包糠30g。)中的所有拌匀,顺着一个方向搅拌上劲。(大多都用荸荠,但这个季节买不到,所以可以用藕或者山药代替,可丰富口感。肉馅要有肥有痩,全瘦肉不好吃。加入面包糠可是的口感松软。要顺着一个方向把肉馅搅拌上劲。)将去皮的熟鸡蛋分别包入肉馅中,做成5个大丸子。(手上可先沾水再抓肉馅,这样防止粘手。)
锅里放入烧至8-9成热,可以见到轻微冒烟,把做好的肉丸子入锅炸至表面金黄即可捞出。(油要先烧热再放入丸子,利用高温迅速定型,这样丸子不容易散,而且比较圆。但注意避免火候太高而炸老,颜色金黄即可捞出)
另起一锅,锅中放入大丸子,加入辅料(除去冰糖和水淀粉)(高汤1L,生抽3汤匙,老抽1汤匙,八角1个,桂皮1块,花椒1小撮,葱段,姜片),煮开后改成中小火,一边煮一边用汤勺把汁舀起浇在丸子上。煮大约30分钟时,加入冰糖至溶化,水淀粉勾芡收汁即可。(加冰糖可以增色提味,最后如果汤汁够浓稠也可以不勾芡。)想吃红烧狮子头吗?那就自己做一份尝尝鲜吧。
红烧狮子头的食材该怎么选购
狮子头的味觉焦点在于柔软与韧性兼具的肉质,最忌讳有咬不烂的筋,而腿肉却免不了有筋,因此要选择把筋挑掉的腿肉,才不会一边嚼一边塞牙缝。牛肉:牛肉的肉质纤维较粗,作出来的狮子头嚼劲特别好,咬起来松软适中,只是牛肉味道比较涩,为补足弹性,可以跟肥猪肉调和以增添润滑感。选购重点:牛臀肉没有筋骨,肉质很容易煮透入味,不会有咬不烂的问题,比起其他部位的肉更适合作狮子头。
鱼肉:鱼类含有丰富的钙质、不饱和脂肪酸与DHA,品尝用鱼作成的狮子头,将打破人们向来对狮子头吃太多肉有害健康的认识,营养成分高,给发育中的儿童与青少年食用还有助于脑力与骨骼发展。
选购重点:应选择纤维较粗、脂肪较少,吃起来肉质略硬的鱼,这样作出来的狮子头的味道也比较不腥,另外可观察鱼眼睛是否清澈、鱼肉质是否有弹性、鱼鳞是否完整无缺,有这些特征,表示鱼颇为新鲜。
虾仁:虾仁营养丰富,色白如雪口味香甜嫩滑,含有丰富的碘、蛋白质、无机盐、和维生素,红艳的鲜虾点缀在狮子头里,带有浓郁的海洋气息,清凉开胃之外亦带有赏心悦目之效。选购重点:好的虾仁肉质应清洁完整、外型有光泽且无异味,选料时必须做到大小相近,才能使虾仁受热均匀。
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