什么叫烹调中的小火中火旺火
本文已影响2.66W人
本文已影响2.66W人
烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成,烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。
小火烹调:例如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入辅料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样做出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。
中火烹调:适用于炸制菜,凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用旺火下锅中火炸制,逐渐加油的方法,效果较好。因为炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。
旺火烹调:适用于爆、炒、涮的菜肴,一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水时,必须沸入沸出,这样水爆肚才会脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,首先是切肉要切好,要将肉切成薄片;其次一定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下肉炒至变色,立即下葱和调料翻炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成菜肴水多或嚼不动。
女人易怒肝火旺盛 美食中的降火能手推荐
中医治疗肝火旺盛的病人
冬季肝火旺怎么调理 女人可以吃它降火
烹调中如何运用和掌握好火候 烹调中怎么运用和掌握好火候
心火旺和肝火旺的区别 心火旺可饮竹叶灯心草茶
肝火旺盛怎么调理 盘点降肝火食疗方
心火旺吃什么 推荐心火旺的调理食谱
心火旺怎么饮食调理 试试这些“灭火器”
胃火旺盛老口臭 几种常见中药清热降火
肝火旺吃什么好 降肝火的食物有哪些
内火旺怎么调理:女性内火旺怎么办吃什么调理
肝火过旺是怎么回事 肝火过旺应该如何调理好得快
心火旺症状 中医按摩少海穴降心火
中医分析阴虚火旺的症状
夏季肝火旺 喝什么护肝去火
女性阴虚火旺怎么回事 阴虚火旺吃什么好
jasper中文名叫什么 jasper吃火龙果撞脸梁朝伟
心火旺和肝火旺的区别 心火旺可饮竹叶灯心草茶
肝火大怎么调理?五种中药帮忙祛肝火
肝火旺 想降火吃什么水果好呢?
中医讲解肝火旺的6个症状
中医教你怎样治疗肝火旺
阴虚火旺喝什么汤
秋季上火吃什么中草药去火
肝火旺会让人睡不着 清泄肝火可喝中药汤
阴虚火旺有什么症状 吃什么调理
肝火旺是什么原因?中医肝火旺的调理方法
湿热肝火旺要怎么调理
心火旺和肝火旺有何区别
内火旺喝什么茶好?
春季肝火旺怎么调理
3个调理肝火旺的穴位
肝火旺盛易得妇科病 中医教你平肝火