盘点面包的种种健康小陷阱
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陷阱1:香酥菠萝包、牛角包,都用人造黄油
香甜松软、外皮酥脆的菠萝包是很多人的最爱。这全得归功于面包中大量的黄油。其实,不光是菠萝包、丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油,几乎每种面包都需要用黄油。现在基本上都用的是人造黄油。不光是那些便宜的小面包房,许多知名的连锁店也如此。“纯正的天然黄油一般靠进口,需要1万多一吨,可人造黄油只要6000左右。”
人造黄油中含有大量的反式脂肪酸,其危害比猪油、牛油等含有的饱和脂肪酸大得多。范志红说,大量研究指出,反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险,还更容易使人发胖。
天然黄油和人造黄油的香味不一样,前者更柔和。但是,如果在面团中加入少量人造黄油是根本吃不出来的。因此,只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸。标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统不要买。
陷阱2:水果面包多用香精、色素调的
橘子面包颜色金黄,清甜的柑橘香让它很有人缘。李小姐觉得水果面包既天然,又有水果的营养,所以更健康。在面包房里,记者看到,水果味儿的面包很受欢迎。黄色的香蕉味儿、粉红的草莓味儿、绿色的哈密瓜味儿……应有尽有。
“真正用果汁做的水果面包几乎为零”,许多水果面包的“水果味儿”都是用香精、糖和酸味剂调出来的,再用色素打扮一下,就一副“水果模样”了。那有 果肉的面包会不会好一些呢?“按照国家标准,果肉面包的果肉含量应该占50%—60%,但是很多地方都没有达到。”水果加得少,自然香味和味道都不够,因此果肉面包中也会加入香精和色素达到理想的效果。
其实人们用常识就能辨别。“经过高温烘烤,果汁的颜色哪儿还能这么鲜艳好看?”因此,颜色太鲜艳浓郁的面包就不要买了。天然的水果香味清新自然,味道比较淡,如果香味特别浓郁的就肯定加了香精。
陷阱3:全麦面包用色素染
全麦面包富含膳食纤维、B族维生素含量更多、蛋白质也更丰富,还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛,全麦面包也更加受人们的欢迎。
全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右。超市里的普通品牌,同样重量的白面包不到4块钱,而全麦面包就要6块多。面包房里的价格差更大,一袋普通面包6块钱上 下,而全麦的需要10块钱左右。刘大妈有糖尿病,大夫叮嘱她多吃粗粮,所以就算贵许多,刘大妈还是每次都只买全麦的。
“不止全麦面包卖得贵,全麦面粉也比普通面粉贵”,但“全麦面包并不都是用全麦粉做的,而是全麦粉加部分小麦粉。国外的全麦面包是有统一标准的,而且他们大多用市售统一规格的预拌粉。但我国还没有制定标准,所以全麦粉占40%的叫全麦面包,全麦粉只有5%的也叫全麦面包。”
可是如果全麦粉实在太少, 就表现不出“全麦”的样子来。因此,就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素来蒙混过关。#p#副标题#e#
陷阱4:蓬松面包用改良剂
许多面包房都有这种松软的小圆面包出售。个头一般有一个小碗大小,价格只在1—1.5元之间。但如果将这个面包使劲揉捏,就会发现面团实际上还不到面包体积的1/3!有50多年从业经验的面包制作高级工程师苗嘉琦指出,这全是面包改良剂的“功劳”。
“传统的面包制作方法是不需要使用面包改良剂的,一般甜面包只需高筋面粉、鸡蛋、糖、黄油、酵母。”苗嘉琦表示,面包改良剂能让面包更柔软、弹性更高,并有效延缓面包老化发干的时间,更重要的是体积比传统做法大,卖相更好。
“同样大的面团,传统做法制成面包后会增大1.5—2倍,而使用了改良剂的面包,则会增大2—3倍,如果改良剂加得多,膨发倍数 还会更大。这样一来,起码面粉用得少了,降低成本的办法,当然有人喜欢用。”
改良剂在国家规定范围内使用没有危害。不过近来的质检结果发现,有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾,虽然能起到增白、强筋、增加弹性的作用, 但可能会导致癌症。
要怎样辨别面包中是否加入了过量的改良剂呢?苗嘉琦说,不要贪图太过松软的口感,这样的面包最好不要买。面包的体积在面团的2倍以下是正常的,如果超过了就应提高警惕。
怎样才能选到真正的全麦面包?首先,全麦面包都比较粗糙。购买的时候要注意观察,是否组织过于细腻,是否面包中有大量的天然麸皮。其次,全麦面包应该呈天然的褐色,而且褐色不那么均匀。如果面包颜色太深,已经接近黑色就可能有假。再次,全麦面包较柔韧,口感不会那么蓬松。最后,凭粗糙的口感就能完全辨别。
什么是面包改良剂?
面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。总的来说,面包改良剂是用于面包制作,可促进面包柔软、增加面包烘烤弹性,并有效延缓面包老化、延长货架期的一种烘焙原料。正规厂家生产的面包改良剂,采用多种食品级优质原料精制而成,保证安全;但是市面上存在众多低价、杂牌改良剂,对消费者健康埋下了隐患。
面包改良剂若按照国家规定的标准添加,是不会对人体造成太大影响的。但是现在有些小规模的制作车间,因为卫生情况、包装保存技术不达标,为了延长保存期、节约成本,会添加防腐剂或者不合格的改良剂。对人体的消化系统、肝脏都有很大的影响,甚至还会致癌。
如何挑选健康的面包?
消费者在鉴别的时候,首先可以察“颜”观色,改良剂添加得多,面包表面的颜色很亮,捏起来也极其松软。然后你可以闻一闻,如果添加了过量的改良剂,还是会有一些刺激气味的。购买的时候,也尽量去一些有保障的门市店购买,不要图便宜,现在有一些面包是氮气充气包装的,这样的就比较好,也可以防止运输中的二次污染。最后要提醒你,一般面包的保质期都只在三天左右,如果保质期时间太长,未必是一件好事。其实像我们的一些传统食品,如馒头、包子等,一般的制作方法都是隔水蒸,比这样烘烤的更安全健康,也不容易产生高温反应。
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