酱菜会引发胃癌吗
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不知何时起,再也看不到那些走街串巷卖酱腌菜的老伯伯了。很多人之所以喜欢吃酱腌菜,是因为它们吃起来咸咸的、脆脆的,有滋有味的佐料。但是随着我们社会生活水平的提高,尤其是当今社会很多添加剂的情况下,很多人对酱腌菜提出了质疑,饮食中的酱腌菜会不会致癌?
之所以人们认为酱腌菜会致胃癌,是因为它们中含有亚硝酸盐,但经常食用有没有潜在的致癌危险,还得听听某知名酱腌菜生产厂对于亚硝酸盐的介绍。
酱腌菜伴随着四个条件,第一个是原料不佳。如果选用的原材料不好,腌制的蔬菜已经腐烂变质,或在腌制过程中方法不当导致产品变质,在细菌的作用下蔬菜中的硝酸盐就转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐的含量就会急剧增加。一些家庭为了避免浪费,爱将一些不新鲜的蔬菜(蔬菜食品)进行腌制,这是十分不可取的。
第二个条件是水质不洁。如果腌菜时所用的水质不好,比如井水或湖水,由于水中含有亚硝酸盐,因此也会造成腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐增加。
第三个条件是含盐不足。在腌制过程中,如果加入的盐量不足或者环境温度过高,使有害生物的侵染加速了亚硝酸盐的形成,致使咸菜中亚硝酸盐增加。
第四个条件是腌制期短。腌制品中亚硝酸盐的含量,在腌制过程中有一个明显的增长高峰,也叫亚硝峰,待这个高峰过去后,亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。由此看来,酱腌菜中的亚硝酸盐含量是完全可以控制的。
另外,酱腌菜的专家对此的解释是,一般情况下,腌制品在腌制的第4至8天,亚硝酸盐的含量最高,第9天以后开始下降,20天后基本消失,所以腌制品一般都在腌制一个月以后才可以使用;如果腌制时间不足一个月,亚硝酸盐的含量就会很高。
既然这么长时间的腌制才能使亚硝酸盐降低,那么我们购买酱腌菜的时候一定要小心,尽量不要购买那些无正规管理、无卫生监督的产品。一般来说,正规厂家生产的酱腌菜都是新鲜蔬菜,而且采用严格的时间管理,人们是可以放心食用的。
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