酒楼里的老广味 白云猪手你值得拥有
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说到粤菜,给人的印象就是精致细腻。而说粤菜的滋味,则无需鲍参翅肚,不用雕龙绘凤,可能只是一盘白云猪手,或再来一壶好酒。白云猪手是各大酒楼的招牌菜,晶莹剔透,酸中带甜,肥而不腻令人流连忘返。那么,白云猪手是怎么来的,又是怎么做出来的呢?
“白云猪手”是广东的一道名菜。以猪手为主料,沸水煮至软烂,捞出晾凉后加调料凉拌,即可食用。广州几乎每个酒楼都设有这菜式。其特点是酸中带甜,肥而不腻,皮爽脆,食而不厌,骨肉易离,皮爽肉滑,是佐酒佳肴。
其实,猪手就是猪蹄,只是南北叫法不同。猪蹄含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇。近年在对老年人衰老原因的研究中发现,人体中胶原蛋白质缺乏,是人衰老的一个重要因素。胶原蛋白能防止皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。
为此,人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。猪蹄分前后两种,前蹄肉多骨少,呈直形,后蹄肉少骨稍多,呈弯形。中医认为猪蹄性平,味甘咸,是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。海南人喜欢猪脚饭,可能也有此解吧。
相传古时,白云山上有一座寺院。一天,主持该院的长老下山化缘去了,寺中一个小和尚乘机弄来一只猪手,想尝尝它的滋味。
在山门外,他找了一个瓦坛子,便就地垒灶烧煮,猪手刚熟不久,长老已化缘归来。小和尚怕被长老看见,触犯佛戒,就慌忙将猪手丢在山下的溪水中。
第二天,有个樵夫上山打柴,路过山溪,发现了这只猪手,就将其捡回家中,用糖、盐、醋等调味后食用,其皮脆肉爽、酸甜适口。不久,炮制猪手之法便在当地流传开来。因泉水取自白云山,故名为白云猪手。
现在广州的“白云猪手”,制作较精细,已将原来的土法烹制改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序制作。听人说,最考究的“白云猪手”,是用白云山上的九龙泉水泡浸的。
准备材料
主料:猪前后脚各一只(1250 克左右)。
配料:盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成)60克。
制作步骤
1.将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘。
2.将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解,滤清,凉后倒入盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取。
注意事项
1.五柳料,是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。
2.猪手要先煮后斩件,以保持形状完整。煮后一定要冲透,并洗净油腻。
3.煮猪手的时间不要过长或过短,长了猪皮的原蛋白溶于水中过多,皮质不爽口,时间过短,其皮老韧。
白云猪手着重色、香、味、型,加上“五柳料”或红椒丝点缀,则色泽亮丽,口味更佳。有美容、养颜的功效。白云猪手制作较精细,将原来烹制的土方法,改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水浸泡的。
猪蹄含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,在对老年人衰老原因的研究中发现,人体中胶原蛋白质缺乏,是人衰老的一个重要因素。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此,人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。猪蹄分前后两种,前蹄肉多骨少,呈直形,后蹄肉少骨稍多,呈弯形。中医认为猪蹄性平,味甘咸,是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。
九龙泉含有丰富的矿物质,晶萤澄澈,泉甘水滑,用它泡浸肥腻猪手,能解油腻。据说,广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”,仍用白云泉水泡浸,色、香、味、形俱佳。随着饮食文化的发展,现今酒家、饭店里的白云猪手更注重色、香、味、形,加上五柳料或红椒丝点缀,色调和谐悦目,食味也更胜一筹。
制作窍门
1.如果想吃肉多一点的可以把猪脚里面白色的肉剔得多一点,然后瘦肉放进去多一点
2.一定要扎紧,否则会松散切片时不好切
3.记得抹醋,会让表皮更清爽,但不能泡在醋里
4.棉绳可以选择粗一点的
使用的厨具:高压锅、煮锅
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