煲好汤需要什么要求?
本文已影响1.16W人
本文已影响1.16W人
煲好汤需要什么要求?
煲好汤需要什么要求?
1、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
2、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味孝血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤鲜味的主要来源。
3、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。
4、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。
5、火候要适当
熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
6、操作要精细
熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。
7、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
猪舌怎么煲汤?猪舌煲汤大全
鸭子煲汤配什么好?厨师们经常这么做!
煲汤怎么吃更营养 煲汤的技巧都有哪些呢
追女生需要注意什么细节 这四点千万要把控好
出游需要带什么东西 这份清单一定要收藏好
怎么煲汤最有营养 六大误区需要注意
炖汤煲汤的几大要求 炖汤煲汤的要求 有哪些
支付宝快捷登机服务需要达到什么要求?蚂蚁金服会员休息区介绍
什么蔬菜最适合煲汤?最适合煲汤的蔬菜有哪些
求婚需要准备什么 求婚要做什么准备
海马煲汤为什么要一对:上等中药材(合理用量)
清淡去火汤怎么做?这些步骤需要明白
熬鸡汤需要放什么材料 好喝又营养 一点都不油腻
木瓜煲什么汤丰胸,木瓜煲什么汤丰胸效果好
怎么煲汤才健康?汤越浓越好吗?
美味的养生汤提升食欲 煲汤误区要尽量远离
买房子需要什么手续?买房子需要什么证件?
买房子需要什么手续?买房子需要什么证件?
怎么用砂锅来煲汤?砂锅煲汤食谱
鸭子煲汤配什么好?厨师们经常这么做!
这条路不容易需要丰富的人生阅历 需要运气和耐心需要真正的兴趣
向相恋8年的女友求婚被拒 求婚需要注意什么
鸡汤里放什么食材好 煲鸡汤需要焯水吗